page 1 vous vouliez une révolution au resto, une cuisine militante, des saveurs engagées, une'world food'pure et dure, la voilà avec de rares nourritures venues d'ailleurs.

Gastronomie!Un crabe en mue.

Une spécialité chinoise vertigineuse que ce crabe fon- dant jusqu'aux pattes et relevé à l'ail.

On le trouve à la mer de chine, repaire intégriste du chinatown qui vous balance vers un au-delà de la cuisine chinoise (langue de canards sautées, potage aux vessies de poissons à la coriandre, bei- gnets d'huîtres, tripes farcies aux crevettes.

Attention, au moment de la com- mande, exigez la carte parallèle.

Le service comprendra.

159, rue du château- des-rentiers, 75013 paris.

Ouh là, là, une aventure de bouche ineffable qui, la pre- mière appréhension passée, vaudra bien une friture des bords de marne.

Pour autant, cela se joue dans un bras mort d'entre denfert et montparnasse, en plein dans le mille d'une échoppe congolaise, chez n'zadette m'foua.

152, rue du château, 75014 paris.

Avec 2 de matières grasses, cette viande australienne livre en bouche un simili-goût de chevreuil et se cuisine toujours entre saignan- te et à point.

A commander 48 heures à l'avance chez aboriginal's.

72, rue de sèvres, 75007 paris.

Cette autre saveur carnée de l'hémisphère sud n'a rien de bien bluffante.

C'est de l'exotisme facile à mastiquer avec au final un goût dans la droite lignée du rumsteck.

Parfois à la carte du wooloomooloo, 36, bd henri iv, 75004 paris.

Travaillé sur le mode créole et zouquant gentiment sous le palais.

Si ce n'étaient les parfums et les reliefs de la sauce servie en appui, ce specimen marin serait parfaitement inoffensif.

Actuellement à la carte de l'ilot caraïbe, 17, rue frédéric sauton, 75005 paris.

Et en daube à la distillerie.

50, rue du faubourg-saint-antoine, 75012 paris.

Une chair tout en onctuosité et bien relancée par les épices que l'on sert à la gazelle, resta camerounais et plutôt classe.

Si vraiment l'au- dace vous manque, misez pour un capitaine grillé façon mbongo shopi (un pois- son plutôt osseux fréquent sur les côtes de l'afrique occidentale).

9, rue rennequin, 75017 paris.

Lisez les insectes à croquer, petit bouquin rentre-dedans signé jean-louis thémis, cuistot-scientifique canadien.

L'affaire est simple : pis- tez les forêts, botanisez dans le désert, soulevez les cailloux, creusez la terre.

Grillées, poêlées, séchées, nos amis les bestioles sont parfai- tement consommables, pas toujours désagréables, survitami- nées, une saveur toujours surprenante.

Enfin du neuf sur le front des pique-niques.

En vente à la librairie gourmande, 4, rue dante, 75005.

Du serpent aux frisettes d'or.

Comment dire, c'est aussi parfaitement poétique dans l'appellation qu'improbable dans l'assiette.

Voici une espèce de ragoût parfumé laissant un vague gluant sous le palais, voyageant lentement dans la gorge.

Pas mal!Chez vong, 10, rue de la grande-truanderie, 75001 paris.

Disons juste que c'est chinois et un peu plus croustillant que les huîtres, les cuisses de grenouille et les escargots.

Pour le reste, no comment!Au président, 120, rue du faubourg-du-temple, 75011 paris.

Du castor,,, sincèrement, une viande agréable pour mono- maniaque carnassier.

On en trouve assez régulièrement à la carte d'un restaurant hésitant entre cabane de chasseur et repaire de trappeur.

Manque plus que david crocket.

La casserole, 17, rue boinod, 75018 paris.

C'est l'une des saveurs cultes des pays scandinaves.

Fondant mais légèrement capiteux, le renne est servi finement tranché en accompagnement d'une salade de pommes de terre ou d'oeufs brouillés.

On en sert actuellement dans des sandwichs roulés lapons au comptoir de la nouvelle sandwicherie nordique.

Nils, 36, rue montorgueil, 75001 paris.

De l'authentique, certifié appellation d'ori- gine contrôlée et travaillé sous toutes les coutures au restau- rant la bergamote.

On l'observe d'abord sur des affiches de feria et on le savoure en jambon cru (plus sec qu'un bayonne), en saucisson (m'oui), en daube (là, c'est vraiment délicieux) ou carrément en steak sauvage et puissant.

A propos des oreilles, de la queue et du reste, oubliez, ce n'est pas au programme 1, rue niepce, 75014 paris.