page 1 a paris rica11n1 adulé à new york, hong-kong ou londres, jean- georges vongerichten est un chef encore méconnu en france.

Aujourd'hui, il inaugure son premier restaurant parisien, le market.

Le magazine de l'optimum.

Vous êtes déjà à la tête d'une dizaine de restaurants, aux etats-unis, à londres ou encore à hong-kong ; pourquoi venir en france?Jean-georges vongerichten.

J'ai toujours eu envie d'y revenir.

Je n'ai jamais travaillé à paris, juste en alsace, dans le midi et à lyon.

En fait, j'ai été approché par françois pinault, quand celui-ci a racheté christie's en juin 1998.

Il est client de mes restaurants à new york, on se voit souvent et il m'a demandé si ça m'intéresserait.

La france vous manquait?Enormément.

'lôutes les petites choses du quotidien : le boucher du coin, le boulanger.

New york est une ville assez « hyper », comme ils disent, où fonce et où l'on n'a pas trop de temps pour soi.

On a plutôt l'impression que vous êtes parfaitement adapté aux etats-unis, et on a presque du mal à vous imaginer travaillant en france.

Je continue de vivre « à l'européenne ».

Mais si j'ai rêvé, pendant un moment, d'avoir une petite auberge chez moi en alsace, j'ai finalement préféré faire carrière aux etats-unis.

Qu'allez-vous proposer ici?Je vais proposer une cuisine franco-asiatique, fruit des mes cinq années passées en asie*.

On va essayer de créer un restaurant rappelant l'esprit relax de soho : de la bonne nourriture, un service sexy mais professionnel et une bonne atmos- phère.

Les gens en ont marre de manger dans des restaurants à l'ambiance trop religieuse.

Chez moi, il n'y aura pas de nappes, juste des tables en bois recou- vertes de soie japonaise.

Il y aura aussi un « raw bar », où l'on mangera des aliments crus tels les huîtres, des tartares ou des carpaccios.

J'ai le sentiment que depuis deux ans, paris est en pleine mutation ; un peu comme londres il y a cinq ans.

C'est un mouvement sur lequel j'aimerais bien me greffer.

Et vous croyez que c'est le genre d'établissement qui plaira aux parisiens?J'espère, car je sais qu'à paris il y a de la place pour tout le monde.

A new york au contraire, la concurrence est extrême, avec cinq nouveaux restaurants qui ouvrent chaque semaine.

Après une vingtaine d'années passées à l'étranger, quel regard portez-vous sur la cuisine française?Elle n'est peut-être pas encore aussi ouverte, « mondiale », qu'elle peut l'être à new york, mais la cuisine classique française reste la base de tout.

La cuisine régionale, notamment, est extraordinaire : je continue de m'en inspirer, tout comme il m'arrive d'aller chercher des idées en espagne ou en italie.

Et les américains, qu'ont-ils à nous apprendre?(',ouverture d'esprit.

Accepter que des clients viennent manger à onze heures le matin ou à six heures le soir.

La communication, aussi.

En france, les équipes en cuisine ne se parlent pas assez.

Moi, j'apprends tous les jours de mes serveurs ou de mes commis.

On s'habitue vite au management à l'américaine, car on ne cuisine pas pour soi-même mais pour un public.

Les américains vont au restau- rant tous les jours, ils ne restent chez eux que pour une occasion particulière.

Cela m'a incité à faire une cuisine plus accessible, « homey », comme à la maison.

D'où les soupes et les salades que je mets à la carte.

En france, on ne mange que très rarement de la soupe au restaurant; à new york, il en faut au moins quatre sur un menu.

Même dans des établissements de haut niveau.

Vous possédez cinq restaurants à new york, trouvez-vous vraiment le temps d'être aux fourneaux, ou bien êtes-vous de ces chefs virtuels qui se contentent de créer quelques recettes et de gérer leur business?Je passe dans chacun de mes établissements, tous les jours, souvent pour faire des « specials » (ndlr : les plats du jour).

Cuisiner, c'est ma thérapie.

J'ai sans cesse besoin de goûter, de préparer.

Jamais il ne me viendrait à l'idée de mettre à la carte un plat que je n'ai pas envie de manger!Votre style navigue entre europe et asie : vous ne craignez pas de passer pour un énième chef « fusion »?C'est sûr que ma cuisine est « dans le ton », et que certains vont la critiquer.

Mais il y a une niche pour moi.

Et puis les plats que je propose ont parfois été lancés il y a quinze ans.

Le bar aux herbes thaïes, par exemple, est une recette qui n'a pas changé.

Quel rôle comptez-vous jouer sur la scène parisienne, celui du trublion?Non, même si j'ai un ego, je reste quelqu'un d'assez timide et discret.

Je ne veux pas gêner, juste faire partie d'un mouvement, en jouant sur un style de cuisine et une atmosphère.

Je sais qu'on m'attend au tournant.

Vous êtes-vous fixé des objectifs précis?On ne vient pas à paris dans l'unique but de se faire plaisir.

Un restaurant, c'est aussi un business dont on espère qu'il va nous rapporter notoriété et argent.

Quand on a ouvert vong à londres, il y a cinq ans, le chiffre d'affaires du vong de new york a grimpé de 25 : le challenge est extraordinaire.

Et si je décroche une étoile au guide michelin, je serai ravi.

*au début des années quatre-vingt, jean-georges vongerichten a notamment été le chef du fameux oriental, à bangkok.

Market, 15, avenue matignon, paris v`.

Ouverture le 8 octobre 2001.

Compter entre 300 f (45,73 ) le midi et 400 f (60,98 ) le soir.