L'OPTIMUM n°78 de 2005 / Page 72 / 73

Cook 78 22/07/05 8:49 page 72 style_cook par sébastien demorand et gilles choukroun caviar & moutarde tous les mois, gilles choukroun cuisine deux produits hautement improbables.

Pas le mariage de la carpe et du lapin, mais presque.

En septembre, il met de la moutarde dans son caviar.

: « on n'ose pas vraiment toucher à des produits comme la truffe, le caviar ou le foie gras, qui ont une image ultra-noble : il faut les manger pour euxmêmes, ils doivent toujours dominer.

Or je suis convaincu qu'on peut les brusquer un peu, peut-être même les énerver : de façon bien pensée, bien dosée, on doit pouvoir parvenir à des mariages élégants.

Lamelles de baguette bien croustillante.

Disons qu'on va appeler ça des « canapés ».

En tartinant un soupçon de moutarde d'estragon et en nappant d'une fine couche de caviar, on obtient déjà de jolies complémentaires, l'iode étant enrobé de piquant, la touche finale légèrement fumée (amenée par le pain toasté).

Le marin et l'herbacé: paradoxalement, on est en terrain connu - l'estragon avec du poisson, c'est pas nous qui l'avons inventé!On mange.

Qu'on peut jouer frais en disposant quelques feuilles de moutarde ciselées sur les canapés.

Et comme d'hab', c'est là qu'arrive l'idée à creuser : dans une cuillère chinoise, une feuille de moutarde très fraîche avec une petite quenelle de caviar, à avaler d'un trait en début de repas pour nettoyer le palais tout en l'aiguisant.

Photo jérÔme bryon bon, il ne s'agit quand même pas de chercher midi treize à quatorze heures vingt-sept : manger du caviar à la moutarde, c'est déjà assez zinzin comme ça.

Il faut, au contraire, tenter de rester simple, avec le seul soutien de fines grains sur grains, c'est là que ça devient moins bête que ça en a l'air.

Avec la moutarde de meaux, le caviar et quelques graines de moutarde disposées sur le dessus, on tombe sur une partie de ping-pong franchement intéressante - un trip acide moutardes de chez fallot, à beaune (estragon, miel et balsamique, pain d'épices), de chez pommery (meaux), de chez quelqu'un (les pousses, les graines).

Et l'iran pour le caviar osciètre.

Gilles choukroun crée des plats quelquefois farfelus mais souvent pointus à l'angl'opéra (39, av.

De l'opéra, paris iie, tél.